يُعتبر الزيتون مكونًا أساسيًا في مطبخ البحر الأبيض المتوسط، سواء كان يُقدَّم كمقبلات أو كإضافة لذيذة على السلطة أو البيتزا. قد لا يلتفت البعض إلى نوع الزيتون الموجود على مائدتهم، سواء كان أخضر أم أسود، لكن هناك اختلافات كبيرة بين النوعين، تتجاوز الشكل لتشمل المذاق والقوام، وفقًا لما ذكره المركز الفدرالي الألماني للتغذية.
الزيتون الأسود هو ثمرة تُركت لتنضج فترة أطول على الشجرة، حيث يتحول لونها تدريجيًا من الأخضر إلى الأسود. مع هذا التغير في اللون، يزداد عمق النكهة ويصبح الزيتون أغنى بالطعم. ومع ذلك، فإن عملية حصاد الزيتون الأسود أكثر تعقيدًا، إذ لا يمكن قطفه عن طريق الهز فقط، بل يتطلب جمعه يدويًا لتجنب تلف القشرة، مما يجعله أغلى سعرًا.
لحفظ الزيتون الأسود بأفضل طريقة، يُنصح بتخزينه في زيت الزيتون البكر، حيث يعزز الزيت من نكهته الفريدة. ومع ذلك، ينصح الخبراء بالتأكد من جودة الزيتون الأسود عند شرائه، لأنه قد لا يكون أصليًا بالكامل. بعض الزيتون الأخضر قد يتم معالجته بمواد مثل غلوكونات الحديد لتحويل لونه إلى الأسود.
على الجانب الآخر، الزيتون الأخضر يتميز بقوامه الصلب وطعمه المر عند قطفه طازجًا، مما يجعله غير صالح للأكل في حالته الطبيعية. لتخفيف مرارته، يُنقع في محلول ملحي يتم تغييره عدة مرات. ولتعزيز النكهة، يمكن إضافة الخل والتوابل مثل الزعتر، الأوريغانو، أو الثوم. كما يُقدم الزيتون الأخضر منزوع النواة عادةً مع حشوات متنوعة مثل اللوز، الثوم، الفلفل، أو الأنشوغة.
في النهاية، كلا النوعين يتمتعان بخصائص فريدة تضفي لمسات مميزة على الأطباق التي يُستخدمان فيها.